Comté, ein mittlerweile recht verbreiteter Bergkäse aus dem Jura-Massiv in Frankreich. Doch was macht einen wirklich guten Comté aus?

Die Dorfkäserei
Regelmäßig hören wir von unseren Kunden 'Comté kenne ich...' - doch bei einer Verkostung von 'Unserem Comté' offenbart sich dann eine ganz andere Art vom Comté als anfangs erwartet wurde.
Es gibt über 160 Dorfkäsereien, in denen der Comté entsteht - alle arbeiten nach dem gleichen 'Rezept'. Dennoch unterscheiden sich die Qualitäten der jeweiligen Käsereien immens. Das wahre Können spiegelt sich in den elementar bedeutenden Details wieder.

Bei uns bekommen Sie lediglich aus 2 ausgewählten Dorfkäsereien Comté.

Die Jahreszeit
Auch ist es von hoher Bedeutung, aus welchen Herstellungsmonaten unsere Käselaibe stammen.
Die alt eingesessenen Kuhrassen 'Montbéliard' & 'Simmentaler' fressen im Frühjahr und Sommer ausschließlich Planzen der Jurawiesen und im Winter Heu, dass auf dem Hof produziert wurde – Silofutter ist verboten.
Beim Sommer-Comté kommt die Kräuterfülle des Grünfutters dem Geschmack zugute. Der Comtékäse aus der Wintermilch ist gewiss auch gut, doch sein Aroma ist flacher und die Käselaibe bilden bei langer Reifedauer eine durchdringende Schärfe mit zu spitzen Nuancen.

Wir lassen für uns nur Käselaibe vom Comté reservieren, die aus dem Frühsommer und aus dem Spätsommer stammen. Die Winterware überlassen wir gerne den großen Handelsketten.

Die Reifezeit
Auch spielt die Reifezeit eine sehr entscheidende Rolle. Die meisten Laibe Comté werden schlicht und einfach zu jung verkauft, oder älter gemacht als Sie wirklich sind.
Im noch jugendlichen Alter ist der Comté gewiss 'gut zu essen' – doch wirklich spektakulär auch wieder nicht.
Solch ein 40kg großer Käselaib braucht halt lange, um seine vorhandnes Potential auszuschöpfen. Nach unserer Erfahrung macht es keinen wirklichen Sinn, einen unter 15 Monate gereiften Comtékäse anzuschneiden. Seine Aromen sind nicht voll ausgereift und noch immer ist seine dezente Säure zu präsent.

Für uns ist ein Comté erst nach mindestens 18 Monaten voll ausgereift. Reifezeiten von 36 Jahren lassen sich mit ausgewählten Käselaiben realisieren und bringen wahre Geschmackswunder hervor.

Das Reifeklima
Das Reifeklima und die Art der Pflege während der Reifezeit machen maßgeblich viel aus. Es gibt einige Affineure, die den jungen Comtékäse von den Dorfkäsereien in Ihre Obhut nehmen, um die Laibe über längere Zeiträume zu reifen.
Es gibt allerdings lediglich nur zwei Affineure, die über eine alte Festung mit Natursteinkellern verfügen. In diesen Kellern herrscht ein ein solch spezielles Reifeklima, dass man in Reifehallen nicht nachahmen kann.
Die Luftfeuchtigkeit liegt beständig bei über 90%, die Temperaturen sind gleichbleibend kühl und in der Luft riecht man förmlich die Konzentration der Mineralien. All dies und das regelmäßige Abreiben der Käseräder mit Salz lassen wahre Comté-Juwelen heranreifen.

Seit über einem dutzend Jahren reservieren wir ausschließlich vor Ort nur beim Affineur 'Charles Arnaud' unsere ganz persönliche Comté-Selection. Bis zur Vollendung werden die Käselaibe in der Festung 'Fort des Rousses' (um 1800 erbaut von Napoleon) auf 1150 Meter Höhe ausgereift.